„Děláme vše pro to, aby nám RADUN vzkvétal pod rukama.“

S šéfkuchařem Davidem jsme si povídali o tom, jaká byla jeho cesta do Radunu, co ho na jeho práci nejvíc baví, jaký je jeho oblíbený koutek i o tom, co nového se v Radunu v následujících měsících chystá. Pojďte si přečíst celý rozhovor.

Jak dlouho už v Radunu pracuješ a jaká je tvoje pozice?

Nepamatuji si přesně datum, ale už je to 13 let. Nebylo to od úplného otevření hotelu, ale i tak se celý Radun teprve rozjížděl. A stejně i Restaurant REPUBLIKA se vyvíjel postupně.

Jaká byla tvoje cesta do Radunu?

Tehdy mě oslovil kolega, kterého jsem kdysi zaučoval a který už v Radunu pracoval, že Marek Nesázal hledá dalšího kuchaře. Tak jsem to vzal. On po čase odešel a já zůstal. Roli vedoucího kuchaře jsem nejdřív odmítal. Zároveň jsem ale chtěl, aby kuchyni vedl někdo, kdo Radunu dá tolik energie, kolik si zaslouží. Nakonec jsem souhlasil a dodnes mě to těší. S kolegy děláme vše pro to, aby nám Radun vzkvétal pod rukama. A myslím, že se nám to daří.

Kde bereš nápady na nová menu?

Je důležité říct, že to nejsou jen moje nápady – ty vznikají v celém týmu. Inspiraci samozřejmě hledáme různě – čteme, hledáme, ochutnáváme, pátráme v historii. Je pro mě ale důležité, že každý vnese do nového menu něco svého. Můj úkol pak je všechny tyto nápady poskládat v ucelené menu a zajistit zásobování jednotlivých surovin.

Co si na práci v Radunu nejvíc užíváš?

Neskutečnou volnost a svobodu v rozhodování a vedení kuchyně. Jana s Markem, majitelé hotelu, nám dávají volnou ruku a nechávají nás tvořit – od nápadu, přes zásobení, až po finální menu. Velkou oporu a zastání mám ve svém zástupci Michalovi a samozřejmě i v Janičce a Evičce, které jsou důležitým článkem v mé kuchyni. To ony pro hosty pečou všechny ty skvělé domácí dezerty, buchty, koláče, dorty, pečivo atd. V Restaurantu REPUBLIKA totiž nepoužíváme náhražky ani polotovary. Co můžeme, připravujeme si sami a domácí. Majitelé nás podporují v zapojení lokálních surovin. Díky tomu jsme ve spojení s místními farmami, vinaři i pěstiteli, jejichž práce se na finální chuti našeho menu rozhodně projeví.

Celkově jsem opravdu rád za vztahy, které tu mezi sebou máme, a za přístup majitelů Jany a Marka, kteří nás všechny berou víc jako rodinu, než jako zaměstnance.

Máš v Radunu svůj oblíbený koutek nebo třeba část dne?

Nejradši mám asi pracovní víkendy. To je nás v kuchyni míň, vnímám to jako takové pracovní zklidnění. Máme prostor i na sebe navzájem. U oběda si sedneme k našemu stolku a jen tak se bavíme – o práci i o všem ostatním.

Máš tady nějaký pracovní nebo osobní rituál?

Přijdu do práce a se všemi se pozdravím a zeptám se, jak se mají, jak se cítí. To je pro mě důležité. A můj rituál? Určitě první ranní mátový čaj. Je moc milé, že už si ani o něj nemusím poprosit – holky už mi ho automaticky nosí. To mi dělá každý den radost.

Co se v Radunu v nejbližší době chystá nového?

Teď jsme zavedli nové podzimně zimní menu a samozřejmě už začínáme plánovat menu na jaro. Čeká nás uzavření sezóny a taky přípravy na sezónu novou – přelom roku je vždycky takový. Budeme cídit kuchyň, doplňovat vybavení a, jako každý rok, se chystáme na návštěvu k našim lokálním dodavatelům.

Představ si, že jsi host v Radunu a jsi tu poprvé – kterou část pobytu by sis pravděpodobně užil nejvíc?

Určitě bych si užil pobyt na Vizi. S tím výhledem a s vířivkou je to opravdu jedinečný pokoj, ze kterého je vidět všude do okolí.

Co bys vzkázal našim hostům?

Jsem vždycky rád, když hosté dají důvěru menu v té podobě, v jaké jsme ho pro ně sestavili. Nebojte se kombinací, které se vám ze začátku třeba nezdají. Tím, že pracujeme se surovinami z lokálních zdrojů – a že vybíráme opravdu výbornou kvalitu – nemusíte mít strach ani z kontroverzních surovin, jako je jehněčí nebo třeba kozí sýr. Nebojte se ochutnávat.

A samozřejmě všem děkujeme za zpětnou vazbu, kterou nám v restauraci dáváte. Když je na to prostor, ptám se při odchodu hostů na názor a krátce si popovídáme.  Ať už je pozitivní, nebo negativní, zpětná vazba nás pokaždé posune zase o kousek dál.

Brzy na viděnou v Radunu!